Tmavý čaj, jedna zo šiestich hlavných odrôd čaju v Číne, je známy pre svoj jedinečný post-fermentačný proces a bohatú chuť. Primárne sa vyrába v Hunane, Yunnane a Sichuane. Jeho výrobný proces spája tradičné techniky s technológiou mikrobiálnej fermentácie, čo vedie k prísnemu a komplexnému procesu. Základné kroky zahŕňajú vädnutie, valcovanie, stohovanie a sušenie.
Zvädnutie je prvým krokom pri výrobe tmavého čaju. Vysoké teploty inaktivujú enzýmovú aktivitu v čerstvých listoch, čím zabraňujú nadmernej oxidácii. Tradične sa používa wok-vyprážanie, zatiaľ čo moderné metódy využívajú bubnové-vysmážacie stroje. Teplota sa reguluje na približne 200 stupňov, pričom listy zmäknú a vyžarujú trávovú arómu, čím sa pripraví pôda pre následné spracovanie. Presná kontrola tepla je v tejto fáze kľúčová, aby sa predišlo spáleniu alebo pod-vädnutiu.
Rolovanie má za cieľ tvarovať čajové lístky a narúšať ich bunkovú štruktúru, čím podporuje uvoľňovanie ich obsahu. Po zvädnutí sa listy ešte za horúca zvinú, buď ručne, alebo mechanicky stlačí, aby sa vytvorili pevné vlákna. Tým sa uvoľní čajová šťava, ktorá poskytne dostatočný substrát na fermentáciu. Stupeň zvinutia priamo ovplyvňuje farbu a vylúhovateľnosť hotového čaju a zvyčajne sa vykonáva v etapách, aby sa zabezpečila jednotnosť.
Hromadná-fermentácia je kľúčový proces, ktorý odlišuje tmavý čaj od iných čajov. Dosahuje post-fermentáciu prostredníctvom mikrobiálneho pôsobenia. Zrolované listy sú nahromadené, prikryté vlhkou handričkou a prirodzene fermentované pri teplote 25-30 stupňov počas 24-72 hodín. Počas tohto obdobia mikrobiálne enzýmy rozkladajú celulózu, podporujú oxidáciu a polymerizáciu čajových polyfenolov, výsledkom čoho je výrazná hnedo-červená farba tmavého čaju a starnutá vôňa. Parametre kopovej fermentácie pre čaj Yunnan Pu'er a tmavý čaj Hunan Anhua sa mierne líšia v závislosti od odrody.
Sušenie sa vykonáva pomocou ohňa z borovicového dreva alebo v sušičke, čím sa zníži obsah vlhkosti v hromade -fermentovaných listov pod 12 %. Tradičné sedem-hviezdičkové pečenie na sporáku dodáva tmavému čaju Anhua jeho charakteristickú vôňu borovicového dymu, zatiaľ čo moderné techniky zdôrazňujú reguláciu teploty (60 – 80 stupňov), aby sa zabránilo strate arómy. Keď čaj dosiahne požadovaný obsah vlhkosti, preoseje sa a zmieša na komerčnú výrobu. Jadro remeselného spracovania tmavého čaju spočíva v premene čajových lístkov dynamickou fermentáciou. Tento proces si zachováva múdrosť poľnohospodárskych čias a zároveň je neustále optimalizovaný prostredníctvom modernej mikrobiológie. Toto „živé dedičstvo“ remeselnej zručnosti je samotnou podstatou trvalej hodnoty tmavého čaju.
